恒例の干し柿

今年は柿のなり年のようで、例年というかほとんど結実しない渋柿がたくさん実をつけている。収穫して恒例の干し柿づくりをした。品種は不明であるが、果実の形状から甲州百目と平核無の系統かと思っている。特に甲州の方は果実が大きいため干し柿にした場合乾燥に時間がかかる。このため途中でカビが生えたり、腐ってしまうことがある。小さい柿だと乾燥する期間が短いので簡単にできるのだが、完成した干し柿は小さくて固いのが欠点だ。乾燥中のものを観察していてわかったのだが、穴や亀裂などがあるとそこからドリップが発生する。この欠点が大きいとポタポタと水滴となり果汁が無駄になってしまう。穴が小さいと結露状態で表面に滲出し、水分が蒸発すると果汁の固形成分が残る。白い霜降り状態の粉はこんなふうに発生して成長していくようだ。今年は干し柿だけでなく、アルコールでの脱渋にも挑戦してみた。手元に焼酎がなかったので、消毒用エタノールでやってみた。これで渋みが抜けるのはとても不思議な感じだ。